東京都新宿区 天婦羅あら井
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東京都新宿区 天婦羅あら井
2017年12月25日掲載
和食はユネスコ無形文化遺産に登録され、海外でも日本食がブームとなっています。しかし寿司や焼き鳥などと比べ、本格的な天ぷらは海外にはほとんどありません。国内でも特に若い方など、天ぷらは敷居が高く、お店に入ったことがない人も増えています。私は神楽坂天婦羅天孝の二代目店主として、料理人が集まる国内外の会議やイベントから声がかかることがよくあります。その中で感じてきたのは、日本文化である本物の天ぷらを次世代に継承していく大切さ。若手料理人の育成、そして新しいお客様を開拓することは重要なテーマです。
天孝のセカンドブランドとなる「天婦羅あら井」を立ち上げるにあたって、こだわりたいことはいろいろありました。私には若い頃からお世話になっている神楽坂という街へ、恩返しをしていきたいという想いがあります。花柳界の文化が花開き、石畳の路地など風情が残る神楽坂という街にふさわしく、それでいてガチガチの和ではなくクールな大人の隠れ家を目指しました。若い人が少しだけ背伸びして特別な体験が得られる空間、そして若手の料理人が存分に力を発揮して成長できる場を、ここ神楽坂に。想いをひとつずつ具現化していきました。
お座敷で１日１〜２組限定の天孝とは異なり、ここはカウンター12席の店舗となるので迎え入れることのできるお客様の数が増えます。天ぷらを楽しむ人の裾野を広げるには、理屈抜きでかっこいいと思われることも大事です。上質感のあるモダンな内装にも徹底してこだわりました。日本酒やワインの品数を増やし、お客様の雰囲気に合わせて器を選ぶなど、新しいこともいろいろ試みています。Airレジを導入したのはiPadで会計するのは見栄えもかっこいいし、この店の雰囲気にも合うと感じたから。ですが、導入にはそれ以上の効果がありました。
手書きのミスがなくなったという利点もありますが、オーナーとして何より役立つのは売上がすべて自動で集計され、どこにいてもデータが参照できること。商品別の売上も一目瞭然なので、経営戦略が立てやすいし、料理長やスタッフの経営への意識も高まります。店舗経営の最高のパートナーですね。次世代に本物の天ぷらを残していくためにも、今後、海外へと進出していきたい。このお店で修業して天ぷらの本質を学んだ料理人のネットワークが、世界中に拡がり、天ぷらを楽しむお客様がどんどん増えていく。そんな未来を思い描いています。
東京都新宿区神楽坂4-8 AGEビルB1
